Tavada Pişen Lezzetli Et Yemekleri

Tava, mutfakta en çok kullanılan ama en az anlaşılan pişirme araçlarından biridir. Etin fırında saatlerce beklemesine gerek kalmadan, on beş dakikada tabağa gelmesini sağlayan da yine odur. Ancak aynı tava, yanlış kullanıldığında eti kurutur, suyunu salıp haşlanmasına yol açar ya da dışı yanmış içi çiğ bir sonuç verir. Tavada et pişirme aslında karmaşık bir teknik değil; sıcaklık, nem ve zamanlama arasındaki dengeyi anlamakla ilgili. Bu üç şeyi kavradığınızda elinizdeki her et parçasını, hangi kesim olduğunu bilerek doğru şekilde pişirebilirsiniz.

Etin Seçimi: Tavaya Uygun Kesimler

Tava, kuru ve hızlı bir pişirme yöntemidir. Bu yüzden uzun süre ısıda kalmaya ihtiyaç duyan, bağ dokusu yoğun kesimler tavada iyi sonuç vermez. Kaburga, incik, boyun gibi parçalar tencerede ya da fırında, düşük ısıda uzun süre pişmeyi sever. Tavada aradığınız kesimler, kas dokusu daha yumuşak ve yağ dağılımı dengeli olanlardır.

• Dana bonfile ve kontrfile: Hızlı kızarır, iç kısmı pembe kalabilir.
• Antrikot: Yağ oranı yüksek olduğu için kendi yağıyla lezzet kazanır.
• Kuşbaşı (nuar veya kol): Küçük parçalar hâlinde, yüksek ateşte mühürlenerek pişer.
• Kuzu pirzola: Kemikli olduğu için ısıyı dengeli alır, dört beş dakikada hazırdır.
• Tavuk göğsü ve but: Ucuz, hızlı ve tavada beklemeye en toleranslı olan seçenekler.

Etin kalınlığı da en az kesimi kadar önemli. Bir buçuk ile iki buçuk santim arası kalınlık, tava için idealdir. Daha ince dilimler henüz kızarmaya başlamadan içi pişer; daha kalın parçalar ise dışı yanmadan içine ulaşmak için tavadan sonra fırına ya da kapalı ateşe ihtiyaç duyar.

Pişirmeden Önceki Hazırlık

Buzdolabından çıkan soğuk eti doğrudan tavaya atmak, en yaygın hatadır. Soğuk et tavanın ısısını aniden düşürür ve suyunu salarak kendi suyunda haşlanır. Eti pişirmeden en az yirmi otuz dakika önce çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Bu sırada yüzeyindeki nemi mutfak havlusuyla kurutun; ıslak yüzey kızarmaz, buharlaşır.

Tuz konusunda iki yaklaşım vardır. Eti pişirmeden hemen önce tuzlamak, yüzeyin kuru kalmasını sağlar. Alternatif olarak bir saat öncesinden tuzlarsanız tuz önce suyu çeker, sonra bu su tekrar ete geri döner ve içeriden lezzetlenir. Ara zamanlarda, yani tuzladıktan on dakika sonra tavaya atmak ise en kötüsüdür; et tam o anda en ıslak hâlindedir.

Doğru Isı ve Mühürleme Mantığı

Etin dışında oluşan o kahverengi, kokulu kabuk yalnızca görsel bir detay değil; lezzetin büyük kısmı orada saklıdır. Bu kabuğun oluşması için tavanın yeterince kızmış olması gerekir. Tavaya bir damla su attığınızda hemen buharlaşıp kaybolmalı, tabanda gezinmemelidir. Yağ ekledikten sonra hafif dalgalanma görmeniz, ısının hazır olduğunu gösterir.

Mühürleme aşamasında dikkat edilecekler:

1. Tavayı kalabalık etmeyin. Parçalar arasında en az bir parmak boşluk kalsın; aksi halde ısı düşer ve etler birbirinin buharında pişer.
2. Eti tavaya koyduktan sonra oynatmayın. İlk iki dakika kabuğun oluştuğu andır; oynatmak bu bağı koparır.
3. Çevirme sayısını azaltın. Kalın bir parça için tek çevirme yeterlidir.
4. Çatal batırmayın. Maşa ya da spatula kullanın, iğnelenen her yerden su kaçar.

Yağ seçiminde de duman noktası belirleyicidir. Tereyağı tek başına yüksek ısıda yanar; ama zeytinyağı veya ayçiçek yağıyla başlayıp son dakikada tereyağı eklemek, hem lezzet hem güvenli pişirme sağlar. Bu son dakikada tavaya bir diş ezilmiş sarımsak, bir dal biberiye veya kekik atıp eriyen tereyağını kaşıkla etin üzerine gezdirirseniz, restoran tabaklarındaki o parlak yüzeyi elde edersiniz.

Pişme Derecesi ve Dinlendirme

Dana ve kuzu etinde iç sıcaklık, pişme derecesini belirler. Elinizde termometre yoksa parmakla bastırma testi işe yarar: yumuşak ve esnek yüzey az pişmiş, hafif direnç gösteren orta, sert yüzey iyi pişmiş demektir.

Tavuk ve kanatlı etlerinde bu esneklik yoktur; iç kısmın tamamen beyazlaşması ve suyunun berrak akması gerekir. Donmuş tavukla çalışıyorsanız tava yerine fırını tercih etmek daha güvenli bir yol; bu konuyu sitede ayrıca ele aldık.

Pişirme bittiğinde et hemen kesilmemeli. Ateşten aldıktan sonra beş ile on dakika, tahta bir kesme tahtası üzerinde, üzerini gevşekçe folyoyla örterek dinlendirin. Bu sürede kas liflerinin sıkıştırdığı sular yeniden dağılır. Dinlendirilmeyen et kesildiğinde suyunu tabağa bırakır ve kuru bir doku bırakır.

Yanına Ne Gider, Sos Nasıl Yapılır

Et tavadan çıktıktan sonra tabanda kalan kahverengi tortular atılmayacak kadar değerlidir. Tavayı ocağa geri koyup yarım çay bardağı sıvı (su, et suyu, hatta biraz sü