Sütlü Böbrek ve Benzer Tatlılar

Sütlü tatlılar, mutfakta en az malzemeyle en çok şeyin ters gidebildiği gruptur. İçinde süt, şeker, bir de nişasta ya da irmik vardır; ama aynı üç malzemeyle kimi zaman kaşıkla akan bir muhallebi, kimi zaman kesilince çatlayan taş gibi bir dilim çıkar. Aradaki farkı yaratan şey tarifin kendisi değil, ocak başında geçirdiğiniz o on beş dakikadır. Sütlü böreği ve ona benzeyen sütlü tatlıları yumuşak bırakmanın yolu, pişirmeyi kesintiye uğratmadan, ısıyı sabit tutarak yürütmekten geçiyor.

Dokuyu belirleyen üç değişken

Sütlü tarım tatlıları arasında sayılan sütlaç, muhallebi, keşkül, kazandibi ve sütlü börek dolgusu aslında tek bir temele dayanır: sıvının içine dağıtılmış bir kıvam vericinin ısıyla şişmesi. Bu şişme tamamlanmadan ocaktan alırsanız tatlı sulu kalır, gereğinden fazla sürerse ya da ısı dalgalanırsa nişasta yapısı bozulur ve soğuduğunda lastikleşir.

• Süt oranı: Yağlı süt daha yumuşak bir doku verir; yarım yağlı sütle yapılan tatlılar soğuyunca daha çabuk sertleşir.
• Kıvam verici türü: Buğday nişastası yumuşak ve hafif elastik, mısır nişastası daha kesin ve dilimlenebilir, irmik ise tanecikli bir yapı bırakır.
• Isı eğrisi: Yavaş ısınıp bir kez kaynama noktasına gelen karışım, hızlı ısıtılıp iki üç kez ocaktan indirilen karışımdan daima daha iyi durur.

Ölçüyü aklınızda tutmak için basit bir tablo yeterli:

Pişirmeye ara vermemek ne demek?

Evde en sık yapılan hata, karışım koyulaşmaya başladığı anda telaşlanıp ocağı kapatmak, birkaç saniye karıştırıp tekrar açmaktır. Nişasta bu iniş çıkışlarda düzgün bir jel oluşturamaz; kısmen pişer, kısmen çiğ kalır. Soğuduğunda ise pişen kısımlar sıkılaşır, çiğ kısımlar su bırakır ve tatlı hem sert hem sulu olur.

Bunun önüne geçmek için hazırlığı ocağa geçmeden bitirin:

1. Nişastayı bir bardak soğuk sütle iyice ezip pürüzsüz hale getirin, topak kalmasın.
2. Kalan sütü, şekeri ve varsa yağı tencereye alın, orta altı ateşte ısıtın.
3. Süt buhar çıkarmaya başladığında nişasta bulamacını ince bir şekilde dökerken durmadan karıştırın.
4. Karışım kaynamaya başladıktan sonra ateşi kısın ama kapatmayın; 4-6 dakika daha karıştırarak pişirin.
5. Yüzeyde iri baloncuklar patlıyor ve tahta kaşığın arkası kaplanıyorsa hazırdır.

Karıştırırken tencerenin dibini ve kenarlarını tarayan bir hareket kullanın. Çırpı teli ilk aşamada, tahta kaşık ya da silikon spatula son aşamada daha iyi çalışır. Tencerenin kalın tabanlı olması, ısıyı dengeleyerek işinizi yarı yarıya kolaylaştırır; ince tencerede dip tutması neredeyse kaçınılmazdır.

Sütlü börekte hamur, dolgu ve şerbet dengesi

Sütlü börek, ince yufka katları arasına muhallebi kıvamında dolgu sürülüp fırınlanan, üzerine ılık şerbet gezdirilen bir tatlıdır. Burada sertleşme genellikle üç yerden gelir: dolgunun fazla nişastalı olması, fırının çok yüksek ısıda çalışması ve şerbetin yanlış sıcaklıkta dökülmesi.

• Dolguyu, kaşıktan ağır ağır akacak kadar bırakın. Fırında bir miktar daha koyulaşacaktır.
• Yufkaların arasına eritilmiş tereyağı sürerken cimri davranmayın; yağ, katların birbirine