Mutfakta Kullanılan Terbiyeli Soslar

Terbiye, mutfakta çoğu zaman son dakikada yapılan ama aslında tüm yemeğin kaderini belirleyen bir işlemdir. Sıcak bir çorbanın içine yumurta ve yoğurt karışımı eklediğinizde ya da süt bazlı bir sosu ateşte koyulaştırdığınızda, hassas bir dengeyle uğraşıyorsunuz demektir: protein pıhtılaşmadan sıvıyı kıvama getirmek. Bu denge tutunca ortaya ipek gibi, kaşığın arkasını kaplayan bir sos çıkar. Tutmazsa, tencerenin dibinde tanecikli, kesilmiş, çıtlatlık bir karışım kalır. İyi haber şu ki bu iş şansa bağlı değil; birkaç fiziksel kuralı öğrendiğinizde terbiyeleme ve sos yapımı tekrarlanabilir, güvenilir bir beceriye dönüşür.

Sos Neden Kesilir?

Yumurta sarısındaki ve sütteki proteinler ısıyla katılaşır. Yumurta sarısı yaklaşık 65–70 °C civarında pıhtılaşmaya başlar, süt proteinleri ise asitle karşılaştığında ya da uzun süre yüksek ateşte tutulduğunda birbirine kenetlenip topaklanır. Kesilme dediğimiz şey aslında bu proteinlerin sıvıdan ayrılıp kendi arasında küçük yumaklar oluşturmasıdır.

Kesilmeye yol açan tipik hatalar şunlardır:

• Soğuk yumurta veya yoğurdu doğrudan kaynayan sıvıya dökmek
• Limon suyu, sirke, salça gibi asitli malzemeyi süt bazlı sosa erken eklemek
• Terbiyeyi ekledikten sonra karışımı kaynatmak
• Yeterince karıştırmadan, tencerenin bir noktasında ısının birikmesine izin vermek
• Yağı ve unu iyi kavurmadan, çiğ un tadıyla birlikte topak bırakmak

Klasik Terbiye: Yumurta, Yoğurt ve Limon

Düğün çorbasından yaprak sarmasının üzerine dökülen sosa kadar Türk mutfağındaki terbiyenin temeli aynıdır. Bir kapta yumurta sarısı, yoğurt ve un ya da mısır nişastası çırpılır; ardından tencereden alınan sıcak sıvı azar azar bu karışıma aktarılır. Buna ılıştırma denir ve bütün işin sırrı buradadır. Karışımın sıcaklığını kademe kademe yükselttiğinizde proteinler şok yaşamaz, yavaşça açılıp sıvıya dağılır.

1. Yumurta sarısını, yoğurdu ve unu pürüzsüz olana kadar çırpın. Yoğurt oda sıcaklığında olsun.
2. Tencereden bir kepçe sıcak suyu alıp karışıma ince bir şerit halinde dökün ve durmadan çırpın.
3. Bunu iki üç kepçe daha tekrarlayın. Karışımın elinize sıcak, ama yakmayan bir kıvamda gelmesi yeterli.
4. Ilışan terbiyeyi tencereye, ateşi kısarak ve karıştırarak geri dökün.
5. Hafif fokurdayana kadar, kaşığı tencerenin dibinden ayırmadan pişirin. Kaynatmayın.
6. Limon suyunu en sonda, ocağı kapattıktan sonra ekleyin.

Nişasta veya un burada yalnızca kıvam için değil, sigorta olarak da iş görür. Nişasta molekülleri yumurta proteinlerinin arasına girip onların sıkı sıkıya birbirine tutunmasını engeller. Bu yüzden ilk denemelerinizde bir tatlı kaşığı nişastayı atlamamak akıllıca olur.

Süt Bazlı Soslar ve Beşamel

Beşamel ve türevleri, yumurtalı terbiyeye göre daha bağışlayıcıdır ama kendi tuzakları vardır. Tereyağı eritilir, un eklenir ve karışım köpürerek fındık kokusu verene kadar orta ateşte kavrulur. Bu aşama atlanırsa sosun tadında çiğ un ağırlığı kalır.

Sütü eklerken iki yol vardır: sıcak sütü sıcak yağ-un karışımına azar azar dökmek ya da soğuk sütü tek seferde ekleyip sürekli çırpmak. İkisi de çalışır; önemli olan her ekleyişten sonra karışımı tamamen pürüzsüz hale getirmeden devam etmemektir.

• Kalın tabanlı bir tencere kullanın; ince tabanda süt hemen dibe yanar.
• Tel çırpıcıyı tencerenin köşelerinde de dolaştırın, topaklar oralarda birikir.
• Kaşar, gravyer gibi peynirleri ocak kapandıktan sonra ekleyin; kaynayan sosta peynirin yağı ayrışır.
• Tuzu sonda, kıvam oturduktan sonra ayarlayın; sos koyulaşırken tat da yoğunlaşır.

Kesilen Sosu Kurtarmak

Sosunuz taneli hale geldiyse hemen dökmeyin. Tencereyi ateşten alın ve altına ıslak bir bez koyup soğumasını hızlandırın; ısı düşerse pıhtılaşma ilerlemez. Ardından şu yollardan birini deneyin:

• Karışımı ince telli süzgeçten geçirin. Hafif tanecikler çoğu zaman burada kalır.
• El blenderıyla kısa aralıklarla pürüzleyin. Süt bazlı soslarda en etkili çözümdür.
• Temiz bir kapta bir kaşık soğuk süt ya da krema ile başlayıp kesilen sosu azar azar bunun üzerine ekleyin; emülsiyonu baştan kurmuş olursunuz.
• Yumurtalı terbiye kesildiyse yeni bir yumurta sarısını çırpıp aynı ılıştırma yöntemiyle karışıma dahil edin.

Isıtırken de aynı hassasiyet geçerlidir.