Taze Balık Seçme ve Pişirme Zamanı

Balık, mutfakta en çabuk pişen ama en çabuk da bozulan malzemelerden biridir. Bir tavuk budunu birkaç dakika fazla fırında unutsanız affeder; balığı unuttuğunuzda ise eti kurur, lifleri birbirinden ayrılır ve o kendine has yumuşaklık kaybolur. İşin ilginç yanı, aynı türden iki balığın pişme süresi bile mevsime göre değişebilir. Kışın avlanan bir balık yağlıdır, kalındır, biraz daha zaman ister; yazın aynı balık zayıf ve incedir, birkaç dakika fazlası onu kağıt gibi kurutur. Bu yüzden "balık nasıl pişirilir" sorusunun tek bir cevabı yok; önce elinizdeki balığı tanımanız, sonra ona göre süre ayarlamanız gerekiyor.

Tezgâhta Taze Balığı Ayırt Etmek

Taze balık, satıcının sözüne değil sizin gözünüze ve burnunuza güvenmenizi gerektirir. Buzun altında düzgün dizilmiş her balık taze değildir. Tezgâhın önünde birkaç saniye durup şu noktalara bakmak, akşam yiyeceğiniz yemeğin yarısını kurtarır:

• Gözler: Parlak, dolgun ve hafif dışa çıkık olmalı. Çökmüş, bulanık, grileşmiş göz bekletilmiş balığın en açık işaretidir.
• Solungaçlar: Kapağı kaldırıp bakın; canlı bir kırmızı ya da koyu pembe olmalı. Kahverengiye dönmüş, kaygan ve yapışkan solungaç iyi işaret değildir.
• Et sertliği: Parmağınızla bastırdığınızda et geri gelmeli. İz kalıyorsa balık tazeliğini yitirmiş demektir.
• Koku: Taze balık deniz ve yosun kokar. Keskin, amonyağı andıran bir koku varsa uzak durun.
• Pullar ve deri: Pullar sıkı yapışık, deri nemli ve parlak olmalı. Kurumuş, matlaşmış deri günlerin geçtiğini gösterir.
• Karın bölgesi: Sıkı ve kapalı olmalı; yumuşamış, yırtılmaya yüz tutmuş karın bozulmanın başladığı yerdir.

Fileto alıyorsanız iş biraz zorlaşır, çünkü göz ve solungaç yoktur. O zaman etin rengine bakın: mat, sarımsı kenarları olan, suyunu bırakmış filetolar yerine, dokusu sıkı ve kesiti temiz duran parçaları tercih edin.

Mevsim Neden Süreyi Değiştirir?

Balığın yağ oranı yıl boyunca sabit kalmaz. Soğuk aylarda balık kışa hazırlanır, yağlanır, eti kalınlaşır. Bu yağ pişerken bir tampon görevi görür; ısı ete daha yavaş işler, et daha geç kurur. Yazın ise özellikle yumurtlama döneminden çıkmış balıklar zayıftır, eti incedir ve içindeki su çabuk buharlaşır.

Pratik karşılığı şudur: kış balığında süreyi biraz uzatıp ısıyı orta tutabilirsiniz; yaz balığında ise ısıyı yükseltip süreyi kısaltmak daha doğrudur. Kısa sürede dış yüzeyi mühürlenen ince balık, içindeki nemi koruyup sofraya yumuşak gelir.

Yönteme Göre Pişirme Süreleri

Genel bir ölçü olarak balığın en kalın yerinin her santimetresi için yaklaşık 2 dakika hesaplamak işe yarar. Yani 3 santim kalınlığındaki bir dilim, toplamda 6 dakika civarında pişer. Bunu yönteme göre yorumlamak gerekir.

Tavada

Tava iyice ısınmadan balığı koymayın; soğuk tavaya konan balık yapışır. Önce derili tarafı alta gelecek şekilde 3-4 dakika, çevirdikten sonra 2-3 dakika yeterlidir. Küçük balıklarda süre daha da kısalır. Tavada et pişirirken alıştığınız o "bekle ve çevir" disiplini burada da geçerli, ama balıkta çevirme sayısı bir olmalı.

Fırında

200 derece ön ısıtılmış fırında bütün bir balık, boyuna göre 20-30 dakikada pişer. Filetolarda 12-15 dakika çoğu zaman yeterlidir. Altına dilimlenmiş patates, soğan ya da mevsim sebzesi koymak hem tabanın kurumasını engeller hem de yanına ayrı bir garnitür hazırlama derdinden kurtarır; fırında sebze pişirme mantığını bilenler bu ikiliyi kolayca kurar.

Izgara ve buğulama

Izgarada ateş yüksek, süre kısadır: her yüzey için 4-5 dakika. Balığı ızgara telinden ayırmadan önce kendiliğinden bırakmasını bekleyin. Buğulamada ise su kaynadıktan sonra 8-10 dakika çoğu balık için yeterlidir; bu yöntem özellikle zayıf yaz balıklarını kurumaktan korur.

Küçük Ama Fark Yaratan Notlar

• Tuzu pişirmeden 10-15 dakika önce atın; erken tuzlanan balık suyunu salar.
• Limonu pişirme sırasında değil, tabakta sıkın. Asit eti erkenden sertleştirir.
• Balığın piştiğini anlamak için en kalın yerine çatal batırın: lifler kolayca ayrılıyorsa hazırdır