Evde Konserve ve Turşu Yapım Tekniği

Kışın ortasında rafından aldığınız bir kavanoz, aslında yazın sonundaki bir öğleden sonranın kaydıdır. Turşu ve konserve yapımı, bu kaydı bozulmadan saklama işidir; ne büyülü ne de zor, ama titizlik isteyen bir uğraş. Kavanozun kapağını açtığınızda karşınıza gelen kokunun temiz olması, o gün mutfakta yaptığınız üç dört küçük şeye bağlıdır: kavanozun düzgün sterilize edilmesi, kapağın hava almayacak biçimde mühürlenmesi ve asit ile tuz dengesinin doğru kurulması. Aşağıda bu adımları, evinde tek başına uygulayacak biri için sırasıyla anlatıyorum.

Kavanoz, kapak ve sterilizasyonun mantığı

Bozulmanın nedeni çoğu zaman malzeme değil, kavanozun içine sonradan giren mikroorganizmalardır. Bu yüzden işe kavanozdan başlanır. Cam kavanozlar deterjanla yıkanıp iyice durulandıktan sonra, geniş bir tencerede kaynayan suda en az on dakika bekletilir. Alternatif olarak ıslak kavanozları 120 °C fırında yirmi dakika tutabilirsiniz; fırın kullanıyorsanız kavanozları soğuk fırına koyup birlikte ısıtın, ani sıcaklık değişimi camı çatlatır.

Kapaklar ayrı bir konudur. Metal kapakların iç kısmındaki lastik conta yüksek sıcaklıkta deforme olabilir, bu yüzden kapakları kaynatmak yerine beş dakika sıcak suda bekletmek yeterlidir. Ezilmiş, paslanmış ya da bir kez patlamış kapağı ikinci kez kullanmayın; mühür orada tutmaz.

• Kavanozun ağzında çentik veya çatlak olmamalı.
• Sterilize edilen kavanozların içine elle dokunulmamalı, ağzı aşağı bakacak şekilde temiz beze konulmalı.
• Dolum yapılacağı ana kadar kavanozlar sıcak kalmalı; sıcak dolgu, soğuk cama konmaz.

Sıcak dolum ve mühürleme

Mühürleme, kavanozun içinde kalan havanın soğurken büzülüp kapağı içeriye doğru çekmesiyle olur. Bunun çalışması için dolumun sıcak yapılması gerekir. Konservelik sebze, meyve ya da sos kaynama noktasına yakın sıcaklıkta kavanoza alınır; kavanozun ağzına kadar değil, üstte bir buçuk-iki santim boşluk bırakacak şekilde doldurulur. Bu boşluk fazla olursa hava kalır, hiç olmazsa kaynarken taşar ve conta kirlenir.

Doldurduktan sonra temiz bir kaşığın sapıyla kenarlardan hafifçe bastırıp hava kabarcıklarını çıkarın. Kavanozun ağzını sirkeli bezle silin, çünkü orada kalan tek damla yağ ya da şurup mührün tutmasını engeller. Kapağı elinizle sıkıca ama zorlamadan kapatın; aşırı sıkmak, içerideki havanın çıkışını da engeller.

Ardından kavanozlar bir tencereye dizilir, aralarına bez konur, üzerini üç parmak geçecek kadar sıcak su eklenir ve kaynatılır. Süre, içeriğe göre değişir:

Kaynatma bittikten sonra kavanozlar ocaktan alınıp ters çevrilir ve battaniyeye sarılarak yavaş yavaş soğutulur. Ertesi gün kapakların ortasına bastırın: “klik” sesi çıkmıyorsa mühür tutmuştur.

Turşuda asit ve tuz dengesi

Turşu, konserveden farklı olarak fermantasyona ya da sirkenin asitliğine dayanır. İki yol vardır ve karıştırılmamalıdır. Sirkeli turşuda su ve sirke genelde üçe bir oranında kullanılır; sirkenin asit oranı düşükse turşu yumuşar ve küflenir. Salamura turşuda ise tuz oranı belirleyicidir: bir litre suya 50–70 gram kaya tuzu iyi bir başlangıçtır. İyotlu tuz suyu bulandırır, sofra tuzundaki katkılar tortu bırakır.

• Sebzeler sıkı, çizilmemiş ve olgunlaşmayı geçmemiş olmalı.
• Salatalık, kornişon gibi ürünlerin çiçek ucu kesilir; oradaki enzim yumuşamaya yol açar.
• Fermantasyon turşusunda sebzeler mutlaka salamuranın altında kalmalı; üstte kalan parça küflenir.
• Nohut, ekmek kabuğu gibi “çabuklaştırıcılar” fermantasyonu hızlandırır ama sonucu daha kırılgan yapar.
• İlk hafta oda sıcaklığında, sonrası serin ve karanlık yerde bekletilir.

Turşu kavanozunun kapağını fermantasyonun ilk günlerinde günde bir kez hafifçe gevşetmek gerekir; gaz birikimi kapağı kabartır. Bu yüzden fermente turşuyu tam mühürlü konserve gibi düşünmeyin.

Saklama, kontrol ve açıldıktan sonrası

Kavanozlar tarih ve içerik yazılı etiketle saklanmalı. Serin, karanlık ve nemsiz bir raf en iyisidir; ışık renk kaybına, sıcaklık ise erken bozulmaya yol açar. Rafa koymadan önce ve raftan alırken şu üç şeye bakın: kapak dışa doğru kabarmış mı, salamura bulanık mı, kavanozun içinde küçük hava kabarcıkları yukarı doğru mu yürüyor. Üçünden biri varsa kavanoz açılmadan atılır, tadına bakılmaz.

Açılan kavanoz artık bir buzdolabı ürünüdür. İçindekiler her zaman sıvının altında kalacak şekilde tutulur, kavanoza ıslak kaşık sokulmaz. Turşu suyunun bir kısmı boşaldıysa üstüne aynı oranda hazırlanmış taze salamura ekleyebilirsiniz.

Kendi kavan