Mükemmel Pilav Yapmanın Adımları

Pilav, mutfakta en çok pişirilen ama en çok da hayal kırıklığı yaratan yemeklerden biridir. Aynı tencere, aynı pirinç, aynı ocakla bir gün tane tane bir pilav çıkar, ertesi gün elde lapa gibi bir kütle kalır. Bunun sebebi genellikle beceri değil, ölçüdür. Doğru bir pilav pişirme tekniği, tahılın ne kadar su emdiğini bilmek, o suyu tencereye ölçüyle koymak ve ateşi buna göre ayarlamak üzerine kuruludur. Aşağıda pirinçten bulgura, kuskustan kinoaya kadar hepsi için işleyen mantığı adım adım anlatıyorum.

Önce tahılı tanımak: su emme kapasitesi

Her tahıl, kendi hacminin belli bir katı kadar su emerek pişer. Bu oran nişasta yapısına, tanenin kabuklu olup olmamasına ve kırılma biçimine göre değişir. Bir tahılın ne kadar su istediğini bildiğinizde, pilav artık tahmin işi olmaktan çıkar.

Pratikte iki büyük gruba ayırmak yeterli:

• Cilalı, kabuğu alınmış taneler (baldo, osmancık, jasmin pirinç, ince bulgur): daha az su ister, daha çabuk pişer.
• Kabuklu veya iri taneler (esmer pirinç, iri pilavlık bulgur, siyez): daha fazla su ve daha uzun süre ister.

Ölçü kabı olarak hep aynı bardağı ya da aynı su bardağını kullanmak, mutfakta yapabileceğiniz en kolay iyileştirmedir. Gramla uğraşmasanız bile, "1 ölçek tahıla şu kadar ölçek su" mantığı her seferinde aynı sonucu verir.

Yaklaşık su oranları

Bu sayılar başlangıç noktasıdır. Kendi tencerenizde bir kez deneyip sonucu not ettiğinizde, o marka pirinç için kesin ölçünüzü bulmuş olursunuz.

Yıkama, ıslatma ve nişasta meselesi

Pirincin yüzeyindeki serbest nişasta, pişerken jelleşir ve taneleri birbirine yapıştırır. Lapa pilavın en yaygın nedeni budur. Çözüm basit: pirinci geniş bir kapta, suyu berraklaşana kadar birkaç kez çalkalamak. Elle sertçe ovalamak taneleri kırar, bu yüzden nazik hareketlerle karıştırmak yeterli.

• Baldo gibi kalın taneleri ılık tuzlu suda 20–30 dakika beklettikten sonra süzmek, pişme süresini kısaltır ve tanelerin kırılmasını azaltır.
• Islatılan pirinç suyun bir kısmını önceden emer; bu durumda tencereye koyacağınız suyu yarım ölçek kadar azaltın.
• Bulguru yıkamak gerekmez, hatta yıkamak istenmez; zaten haşlanıp kurutulmuş bir üründür ve fazla su emer.
• Süzgeçte iyi süzülmemiş tahıl, hesabınızı bozan en sessiz hatadır. Birkaç dakika bekletip suyun akmasını bekleyin.

Kavurma, kaynatma, demleme: üç aşamalı ritim

İyi pilav aslında üç ayrı aşamanın toplamıdır ve her aşamanın kendi ateşi vardır.

1. Yağda kavurma: Tereyağı, sıvı yağ ya da ikisinin karışımı ısındıktan sonra tahılı 1–2 dakika, orta ateşte çevirin. Taneler yağla kaplanınca birbirine daha az yapışır. Şehriye kullanacaksanız onu önce tek başına kızartın, tahılı sonra ekleyin.
2. Sıcak suyu eklemek: Suyun ya da et suyunun kaynar olması önemlidir. Soğuk su sıcaklığı düşürür, pişme süresi uzar ve taneler dışarıdan dağılır. Tuzu bu aşamada ekleyin; sonradan atılan tuz eşit dağılmaz.
3. Kısık ateşte kapalı pişirme: Bir kez kaynadıktan sonra ateşi en kısığa alın, kapağı kapatın ve karıştırmayın. Karıştırmak nişastayı serbest bırakır. Su bittiğinde ocağı kapatın.
4. Demlenme: Tencerenin kapağı ile ağzı arasına temiz bir mutfak bezi koyup 10–15 dakika dinlendirin. Bez fazla buharı alır, taneler son nemi eşit şekilde dağıtır. Pilavı ancak bundan sonra, çatalla nazikçe kabartın.

Sorun giderme: sulu kaldıysa, sert kaldıysa

Ölçü tuttuğu hâlde sonuç istediğiniz gibi olmazsa, düzeltmek için yapılabilecek birkaç küçük müdahale var.

• Dipte su kaldıysa: Kapağı açıp en kısık ateşte 2–3 dakika daha bekletin, ardından bezle demleyin. Karıştırmayın.
• Taneler sert kaldıysa: Kenarından yarım çay bardağı kaynar su gezdirip kapağı kapatın, 5 dakika daha kısık ateşte tutun.
• Lapa olduysa: Geniş bir tepsiye yayıp soğutun; bu pilav ertesi gün mücver ya da köfte harcı olarak çok iyi iş görür.
• Dip tuttuysa: Tencereyi ıslak bir beze oturtun, dipteki taneler gevşer.

Kalın tabanlı bir tencere, ısıyı eşit dağıttığı için bu sorunların çoğunu baştan engeller. A