Balcı Kabağının Seçilmesi ve Pişirilmesi

Balcı kabağı, sonbaharın ortasından kışın sonuna kadar tezgâhlarda kalan, kabuğu sert ama içi tereyağı gibi çalışan bir kabaktır. Doğru olanı seçildiğinde tatlandırıcıya bile ihtiyaç duymaz; yanlış olanı seçildiğinde ise ne kadar uzun pişirirseniz pişirin lifli, çıkrık bir doku bırakır ağızda. Bu yazıda hem tezgâhta doğru kabağı ayırt etmenin işaretlerini hem de evde uygulanabilir pişirme yöntemlerini adım adım anlatıyorum. Amaç şu: kaşıkla ezildiğinde tel tel dağılmayan, kadife gibi bir iç elde etmek.

Balcı kabağı hangi kabaktır?

Halk arasında bal kabağı adı verilen grubun içinde, kabuğu koyu yeşil-turuncu alacalı, boynu kalın ve eti derin turuncu olan tiplere balcı kabağı denir. Kestane kabağından daha sulu, kışlık beyaz kabaktan daha şekerlidir. Eti ne kadar koyu turuncuysa şeker oranı da o kadar yüksektir; solgun, sarıya yakın bir kesit görüyorsanız o kabak ya erken hasat edilmiştir ya da fazla su almıştır.

Bir de mevsim meselesi var. Hasattan hemen sonra alınan kabak sulu ve tatsızdır. Kabağın nişastası şekere dönüşsün diye birkaç hafta serin bir yerde beklemesi gerekir. Bu yüzden sezonun ilk kabakları yerine, ortasına doğru çıkan kabaklar hem daha tatlı hem de daha az lifli olur.

Tezgâhta doğru kabağı seçmek

Bütün alacaksanız elinize alıp tartın, sesine kulak verin. Balcı kabağı hafif değildir; boyuna göre ağır gelmesi eti yoğun olduğunu gösterir.

• Sap kontrolü: Sap kurumuş, sert ve kabağa sıkı bağlı olmalı. Yeşil ve yumuşak sap, erken hasadın işaretidir.
• Kabuk sertliği: Tırnağınızı bastırın. Kabuk çiziliyorsa kabak henüz olgunlaşmamış demektir.
• Ağırlık: Aynı boydaki iki kabaktan ağır olanı tercih edin.
• Zemin lekesi: Kabağın yere değen yüzü krem ya da koyu turuncu olmalı; yeşilse tarlada yeterince kalmamıştır.
• Yumuşak noktalar: Parmakla bastırdığınızda çöken bölgeler çürümenin başlangıcıdır, o kabağı bırakın.

Dilim halinde satılan kabakta ise iş daha kolay. Kesit yüzüne bakın: çekirdek boşluğu küçük, et kalınlığı fazla olmalı. Çekirdeklerin çevresindeki lifler ne kadar az ve inceyse et de o kadar az çıkrıktır. Kesit ıslak ve parlak görünüyorsa taze kesilmiş demektir; matlaşmış, kenarları kurumuş dilimler günlerdir tezgâhta bekliyordur.

Hazırlık: kesme, çekirdek ve kabuk

Kabuğu sert olduğu için kesim en riskli aşamadır. Kabağı önce sabit bir zemine yatırın, sapın hemen yanından ağır bir bıçakla değil, bıçağın sırtına avuç içinizle bastırarak ilerleyin. Kaymasını engellemek için altına nemli bir bez koyun. Çok sert kabakları 8-10 dakika sıcak fırında bekletmek kesimi belirgin şekilde kolaylaştırır.

1. Kabağı boyuna ikiye ayırın.
2. Çekirdekleri ve çevresindeki lifli dokuyu kaşıkla iyice sıyırın; bu lifler pişince yumuşamaz.
3. Kabuğu soymak isterseniz dilimlere ayırdıktan sonra soyun, bütün haldeyken soymaya çalışmayın.
4. Parçaları eşit kalınlıkta kesin. Farklı kalınlıklar aynı tepside farklı kıvamlar demektir.

Fırında pişirecekseniz kabuğu soymak zorunlu değil. Kabuk pişerken eti bir arada tutar, suyunu içinde bırakır ve pişince kaşıkla kolayca ayrılır.

Balcı kabağı nasıl pişirilir?

Kıvamın sırrı, suyu dışarı atmak ile içinde tutmak arasındaki dengeyi kurmaktır. Fazla su kalırsa doku sulu ve lifli hissedilir; suyun tamamı uçarsa kuru ve teksir kalır.

Fırında kuru pişirme

En temiz sonucu bu yöntem verir. Kabağı kabuğu altta kalacak şekilde dizin, tepsiye hiç su eklemeyin. 190 derecede, kalınlığa göre 35-50 dakika pişirin. Bıçak ucu hiç direnç görmeden girdiğinde hazırdır. Su eklenmiş tepside kabak haşlanır, tatlılığı yıkanıp gider. Fırında sebze pişirirken uyguladığınız aynı mantık burada da geçerli: tepsi kalabalık olmasın, parçalar birbirine değmesin.

Kapalı kapta buğulama

Tatlı yapacaksanız ya da püre elde edeceksiniz kalın tabanlı bir tencerede, çok az su ve kapak kapalı olarak pişirmek işe yarar. Tencerenin dibine iki parmak su koyun, kabağı üst üste dizin, kısık ateşte 25-30 dakika bekletin. Kabak kendi suyunu salacağı için sonradan su eklemeyin.

Tavada karamelize etme

İnce dilimlenmiş kabağı geniş bir tavada, orta ateşte, az yağla çevirerek pişirebilirsiniz. Bu yöntemde şekerler yüzeyde karamelize olur ve tat yoğunlaşır. Tavada et pişirirken olduğu gibi burada da tavayı doldurmamak, parçaları iki partide çevirmek gerekir.