Yaprak Hamuru Çorbası Olmadan Harap Etmeme

Yaprak hamuru, mutfakta en çabuk gücenen malzemelerden biridir. Bir dakika önce yumuşak ve esnek olan yaprak, tezgâhta açık kaldığı birkaç dakika içinde kâğıt gibi kurur, kenarlarından çatlar ve elinizde ufalanmaya başlar. Oysa sorun genellikle hamurun kalitesinde değil, çalışma düzeninde olur. Doğru sırayla hareket ettiğinizde aynı paketle hem börek hem baklava açabilir, tek bir yaprağı bile çöpe atmadan işi bitirebilirsiniz. Aşağıda yaprak hamuru koruma konusunu; hamurun neden kuruduğundan başlayıp çalışma masasının düzenine, yağlama tekniğine ve artanların saklanmasına kadar adım adım anlatıyorum.

Hamur Neden Kurur ve Çatlar?

Yaprak hamuru çok ince açıldığı için içindeki suyu hızla kaybeder. Yüzey alanı, kalınlığına göre inanılmaz derecede geniştir; havaya açık bırakılan bir yaprak, kalın bir pizza hamurundan kat kat hızlı nemini verir. Nem gidince gluten ağı esnekliğini yitirir, hamur kâğıtlaşır ve büküldüğü yerden kırılır.

İkinci sebep sıcaklık farkıdır. Buzdolabından ya da derin dondurucudan çıkan hamur soğukken sert olur; zorla açmaya çalışırsanız yaprak yaprak ayrılmaz, birbirine yapışık kalır ve yırtılır. Üçüncü sebep ise yanlış yağlamadır: az yağ yapraklar arası sürtünmeyi arttırır, çok yağ ise hamuru ıslatıp delinmesine yol açar.

• Nem kaybı: açık havada bekleyen yaprak birkaç dakikada kurur.
• Soğuk hamur: esneklik oda sıcaklığına geldiğinde geri gelir.
• Hava cereyanı: açık pencere ya da çalışan fırın fanı kurumayı hızlandırır.
• Kuru un fazlası: yaprakların arasındaki fazla un, nemi kendine çeker.

Paketi Açmadan Önce Yapılacaklar

En sık yapılan hata, hamuru paketten çıkarıp doğrudan işe girişmektir. Önce sıcaklığı ayarlamak gerekir. Dondurulmuş yaprak hamurunu bir gece önceden buzdolabının alt rafına alın, pişirmeden yaklaşık yarım saat önce de tezgâha çıkarıp kapalı ambalajında bekletin. Ambalajın kapalı olması önemlidir; hamur ısınırken nemini kaybetmemelidir. Mikrodalgada ya da radyatör üstünde hızlı çözdürme denemeleri neredeyse her seferinde kenarların kurumasıyla sonuçlanır.

Bu arada iç harcı, yağı ve fırın tepsisini hazırlayın. Yaprak hamuruyla çalışırken duraksamak istemezsiniz; harcı hamuru açtıktan sonra karıştırmaya kalkarsanız yapraklar sizi bekleyemez. Fırını da baştan ısıtmaya başlamak, tepsi hazır olduğunda beklemeden pişirmeye geçmenizi sağlar. Ekmek yapımında maya ve dinlendirme süresi neyse, yaprak hamurunda da hazırlık düzeni odur: sırayı bozmadığınız sürece iş kolaydır.

Çalışma Sırasında Yaprak Hamuru Koruma Düzeni

Asıl mesele, o an kullanmadığınız yaprakları örtülü tutmaktır. Yaprakları destesinden ayırıp tezgâha yayın ve üzerini iki katmanla kapatın: alta streç film ya da fırın kâğıdı, üste hafif nemli bir mutfak bezi. Bez doğrudan hamura değmemelidir, çünkü ıslak temas hamuru yumuşatıp yapıştırır. Bir yaprak alıp yağlayacağınız zaman örtüyü sadece o kadar kaldırın, işiniz bitince hemen geri kapatın.

• Nemli bezi sıkın; damlamayacak kadar nemli olması yeterli.
• Kullanmadığınız yaprakları desteden ayırmayın, bütün halde örtülü bekletin.
• Mutfak fanını ve pencereyi kapatın; hava akımı en büyük düşmandır.
• Ellerinizi kuru tutun, ıslak elle yaprak tutmak delinmeye yol açar.
• Bir seferde tek yaprak alın, sırayı bozmayın.

Yağlama ve katlama

Yağlamada geniş ve yumuşak bir fırça, kaşıkla dökmekten daha güvenlidir. Fırçayı bastırmadan, üstten hafifçe dokundurarak gezdirin; hedef her santimetreyi ıslatmak değil, yaprakları birbirinden ayıracak ince bir film bırakmaktır. Eritilmiş tereyağı ile sıvı yağın yarı yarıya karışımı hem tat verir hem hamuru fazla ağırlaştırmaz. Sütlü ya da yoğurtlu karışımlar ise hamuru daha yumuşak, ev böreği kıvamında bırakır.

Katlarken hamuru çekmeyin, yönlendirin. Yaprak kendiliğinden kıvrılmıyorsa bir iki dakika daha oda sıcaklığında beklemesi gerekiyor demektir. Kenarlarda küçük çatlaklar oluştuysa panik yapmayın: çatlağın üstüne biraz yağ sürüp ikinci bir yaprak parçası yapıştırmak sorunu görünmez hale getirir. Zaten kat kat çalışılan tariflerde bir yaprağın küçük yırtığı pişince belli olmaz.

Artan Hamuru Saklamak

Kalan yaprakları açıkta bırakmak yerine, önce üst üste düzgünce yerleştirip rulo yapın, sonra streç filme sıkıca sarın. Hava almayacak şekilde sarmak, buzdolabında da dondurucuda da kurumayı geciktirir. Rulonun üstüne tarih yazmak, hangi paketin daha eski olduğunu hatırlamanızı kolaylaştırır.