Unlu İşlerde Nem Kontrolünün Yapılması

Bisküvi kutusunu ikinci gün açtığınızda karşınıza çıkan yumuşamış, çıtırlığını kaybetmiş hamur işleri ya da tam tersi, üç günde kuruyup dağılan bir kek… İkisinin de ortak sebebi aynı: nem dengesinin kurulamaması. Unlu işlerde nem, hem hamurun içindeki su oranını hem de pişirme sonrası ürünün havayla kurduğu ilişkiyi kapsayan geniş bir konu. Bu dengeyi anlayan biri, aynı tarifi yazın ve kışın farklı sonuçlarla çıkarmaktan kurtulur. Aşağıda, evde ölçü aleti olmadan da uygulanabilecek pratik bir yaklaşımı adım adım anlatıyorum.

Nem neden bu kadar belirleyici?

Unun içindeki nişasta ve protein su çeker; şeker ve tuz ise suyu bağlar, yani ürünün içinde tutar. Pişirme sırasında suyun bir kısmı buhar olarak çıkar, kalanı ürünün dokusunu belirler. İşin kritik tarafı şurada: her hamur işi, bulunduğu ortamla nem alışverişine girer. Kuru ürünler havadan nem çeker, nemli ürünler havaya nem verir.

Bu yüzden bisküvi ile kek tamamen zıt iki hedefe sahiptir:

• Bisküvi, kurabiye, kraker: Hedef mümkün olan en düşük nem. Çıtırlık suyun yokluğundan gelir. Bu ürünler havadan nem çekmeye çalışır, o yüzden korunmaları gerekir.
• Kek, kokolin, pandispanya: Hedef nemin içeride tutulması. Yumuşaklık su ve yağın birlikte oluşturduğu yapıdan doğar. Bu ürünler nem kaybetmeye çalışır, o yüzden nefes alması engellenmelidir.

Aynı dolapta, aynı kapta iki grubu birlikte tutmak ikisine de zarar verir. Kek nemini bisküviye devreder; bisküvi yumuşar, kek kurur.

Hamur aşamasında nem oranını ayarlamak

Tarifler sabit gram verir ama unun kendisi sabit değildir. Nemli bir mutfakta açık duran un, kuru bir ortamdaki unla aynı miktarda su çekmez. Ekmek yaparken hissettiğiniz o "bugün hamur daha yapış yapış" durumu tam olarak budur; evde ekmek yapmanın sırlarını anlatan sayfada bahsedilen esneklik burada da geçerlidir.

Kurabiye ve bisküvi için

• Sıvıyı tarifin en alt sınırından başlatın, gerekiyorsa çay kaşığıyla ekleyin.
• Hamur elde toplanıyor ama parmağa yapışmıyorsa oran doğrudur.
• Yumurta sarısı nemi tutar, akı ise pişerken buharlaşıp gevreklik verir. Daha çıtır sonuç için akı oranını artırmak işe yarar.
• İnce açılan hamur daha çok su kaybeder; kalın kesilen bisküvi ortası nemli kalır ve raf ömrü kısalır.

Kek ve pasta için

• Yağ, şeker ve süt nemi kilitleyen üçlüdür; bunları azaltmak keki kuru yapar.
• Yoğurt, süzme peynir, rendelenmiş elma veya kabak nemi uzun süre tutar. Balcı kabağının doğru seçilmesi bu tür keklerde belirgin fark yaratır.
• Hamuru fazla çırpmak hava yerine su kaybına yol açar; unu ekledikten sonra kısa karıştırın.
• Reçel veya meyve püresi eklenen keklerde sıvıyı biraz azaltın, aksi halde iç kısım hamur kalır.

Pişirme: nemin ne kadarının çıkacağına siz karar verin

Fırın, nem kontrolünün en etkili aşamasıdır. Aynı hamur, iki farklı ısı programında bambaşka sonuç verir.

Birkaç pratik nokta: Fırın kapağını sık sık açmak nemi kaçırır ve kekin çökmesine yol açar. Bisküvide ise tam tersi, pişmenin son beş dakikasında kapağı bir aralayıp buharı boşaltmak gevreklik kazandırır. Kek fırından çıktıktan sonra 10 dakika kalıpta bekletilir, sonra tele alınır; kalıpta tamamen soğutulan kek alt tarafında biriken buhar yüzünden hamurlaşır.

Depolama: emeğin korunduğu ya da kaybedildiği yer

Doğru pişmiş bir ürünü yanlış saklamak, baştan yanlış yapmakla aynı sonucu verir. Depolamanın tek kuralı şudur: ürünü kendi nem seviyesinde tutacak bir ortam yaratmak.

• Bisküviler: Tamamen soğuduktan sonra kapağı sıkı kapanan metal veya cam kaba alınır. Ilıkken kapatılan kutuda çıkan buhar geri emilir ve ürün yumuşar.
• Kekler: Streç filme sarılıp oda sıcaklığında tutulur. Buzdolabı keki hızla kurutur; ancak kremalı pastalar zorunlu olarak dolapta bekler, bu yüzden servisten yarım saat önce çıkarılmalıdır.
• Nemli tatlılar ve şerbetliler: Kapağı hafif aralık bırakılan kapta beklemesi daha iyidir; tam kapalı kap yüzeyde su toplar.
• Uzun saklama: Kek dilimlenip ayrı ayrı sarılarak dondurulabilir. Çözülürken paketi açmadan bekletmek nemin geri dönmesini sağlar.
• Yumuşamış bisküviyi kurtarma: 150 derecede 5-6 dakika fırınlayıp tel üzerinde soğutmak çoğunlukla çıtırlığı geri getirir.

Kutuya bir dilim ekmek koyma yöntemi de işe yarar ama tersinden çalışır: ekmek nem verir, bu yüzden yumuşak kalması istenen kurabiyelerde uygundur, çıtır bisküvide değil. Kurutucu olar